[Rezension] BEEF! HERZHAFT BACKEN – Meisterstücke für Männer

Inhalt:

Ran an die Öfen. Im neuen Band der großen BEEF!-Reihe dreht sich alles ums Anheizen, Umrühren, Kneten und Ausrollen. Wie geht Sauer-, Brand- oder Mürbeteig? Und was lässt sich Herzhaftes darin zubereiten? Welche Mehltype nehme ich dafür? Das richtige Werkzeug? Der Weg zur perfekten Kruste?

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Ausführliche Step by step-Anleitungen machen aus leidenschaftlichen Köchen jetzt kernige Bäcker. Mit mehr als 60 Rezepten, die jeden Ofen zum Glühen bringen.

BEEF! HERZHAFT BACKEN – trennt leidenschaftlich die Spreu vom Weizen und ist garantiert nicht glutenfrei! Los geht´s, nur Mut!

Rezension:

Die BEEF! Reihe bietet wirklich für jede Gelegenheit etwas. Diesmal wird gebacken. Natürlich nicht süß, mit rosa Einhörnern, sondern herzhaft, eben echte „Meisterstücke für Männer“ und alle, die einfach gerne backen und herzhaft essen.

Analog zu den anderen Büchern dieser Reihe starten wir auch hier erstmal mit viel Information und auch etwas Theorie. Dabei finde ich eine Tabelle extrem hilfreich, die Mehltypen auf Seite 21. Ich stand schon so manches Mal im Supermarkt und habe gerätselt, welcher Typ jetzt was ist, und was ich als Ersatz nehmen kann, wenn das, was ich laut Einkaufsliste brauchte, nicht da war. Mittlerweile habe ich diese Liste als Spickzettel im Geldbeutel. Sehr hilfreich!

Auch die folgenden Grundrezepte für Teige sind sehr schön beschrieben. Ich muss allerdings zugeben, dass ich mich an die beiden Königsdisziplinen, Brand- und Strudelteig, noch nicht herangewagt habe. Mit Strudelteig verbinde ich eine eher katastrophale Erinnerung. Ob man Plunder- und Blätterteig wirklich selber machen will, muss jeder für sich selber entscheiden. Ich persönlich finde den Aufwand extrem und so viel besser war mein Resultat nicht. Ich werde auch künftig auf den Blätterteig aus der Kühltheke zurückgreifen. Interessant finde ich allerdings wie sich Blätterteig in Deutschland von dem in Frankreich oder Holland unterscheidet und warum. Dass dies einen Unterschied macht, weiß jeder, der in Frankreich ein Croissant gegessen hat. Es ist einfach anders als ein deutsches.

Die Brotvielfalt Deutschlands ist ja schon legendär und ich freue mich, dass wieder mehr Menschen auf Qualität beim Brot achten, wie auch generell beim Essen. Ich habe schön oft den Kopf geschüttelt, wenn in einer extrem teuren Küche nachher nur Zutaten aus dem Discounter verwendet wurden und der Küchenbesitzer auch noch auf die Lebensmittelschnäppchen stolz war. Allein der Ansatz für den Roggensauerteig muss 16 – 24 Stunden ruhen, sogar Baguette und Pizza werden besser, wenn der Teig 24 Stunden Zeit hatte, das kann man sich aber in der Massenproduktion nicht leisten. Zeit ist Geld! Also muss mit Hilfsstoffen nachgeholfen werden, sonst könnten die billigen Preise nicht gehalten werden und das merkt man. Selber backen ist natürlich eine Alternative, da weiß man was drin ist. Für das täglich Brot reicht zumindest meine Zeit nicht, daher gehe ich immer zum kleinen Bäcker meines Vertrauens, auch wenn es etwas teurer ist. Handwerksbäcker finden sich auch in Großstädten noch. Nur wenn wir Verbraucher auch Qualität kaufen, kann sie weiterhin angeboten werden.

Generell liebe ich Roggensauerteigbrote, aber den charakteristischen Holzofengeschmack bekommt man leider im normalen Backofen nicht hin. Wer noch Zugang zu einem Backhaus hat, wäre da natürlich beim Selberbacken klar im Vorteil. Bei einem Grillabend mit Freunden kam das Baguette (ab S. 105) in der Variante mit Vorteig besonders gut an. Ich habe allerdings Probleme, wenn die Zeitangabe so gänzlich fehlt. „Achtung: nicht zu lange backen, lieber heißer!“ ist doch extrem vage. Ein Richtwert wäre hilfreich. Dieses Manko fand sich leider noch an anderer Stelle.

Nun aber auch zu den herzhaften Rezepten. Koteletts werden bei uns immer gern gegessen, meist klassisch paniert. Es klingt zwar banal, aber diese Panade mal aus altem Laugengebäck (S. 129) zu machen, gibt dem guten alten Kotelett gleich einen frischen Kick.

Ein weiteres Highlight ist der Gänsebraten von Seite 138. Die Füllung ist quasi die Beilage. Ich finde, hier kann man getrost auf zusätzliche Knödel verzichten. Mit Rotkraut ein echter Traum.

Das Zupfbrot (S. 163) ist traumhaft im Sommer zum Grillen. Man kann es prima vorbereiten. Es wird noch lockerer, wenn der Hefeteig am Vorabend gemacht wird und über Nacht im Kühlschrank geht, wie es im vorherigen Theorieteil beschrieben wird. Ich plane es jetzt bereits zum Raclette an Silvester fest ein.

Da ich mich zwischenzeitlich ohne Kohlenhydrate ernährt habe, hatte ich etwas Probleme beim Testkochen, da man ja doch das ganze Gericht auch probieren und nicht nur für andere kochen möchte. Da kam mir der Bacon Bomb Dog gerade recht. Sie schmecken auch ohne Brötchen hervorragend und machen gut satt.

Stromboli

Der absolute Liebling meiner Familie und mir ist das Roastbeef im Salzteig mit Meerrettichsauce von Seite 215. Ich habe letztens aus Hausschlachtung ein schönes Stück Roastbeef erhalten und mit diesem Rezept war es ein Traum. Dies war schon das zweite Mal und diesmal habe ich auch den Garpunkt getroffen. Hier ist leider noch so ein Beispiel, wo die Garzeit teilweise fehlt. Nach 30 Minuten auf 180°C reduzieren und bis zur gewünschten Kerntemperatur backen ist schon etwas vage. Ein Anhaltspunkt wie lange es bis zur angegebenen Temperatur von 54°C für medium-rare sind wäre hilfreich für die Planung. Beim ersten Mal war es leider sehr durch, da die Beilagen noch nicht fertig waren, weil ich die Zeit falsch eingeschätzt hatte. Ja, natürlich kann man auch hier Zeiten im Internet finden, aber da denke ich schon, das gehört zu einem guten Rezept. Die Meerrettichsauce ist der Knaller. Als ich sie das erste Mal gemacht habe, meinte meine Mutter noch, so ein Aufwand wäre unnötig, aber der Geschmack hat überzeugt. Die Reste wurden pur gelöffelt. Da ich generell keine Yorkshire Puddings mag, habe ich sie gegen Rosmarinkartoffel ausgetauscht.

Zu guter Letzt noch ein kleines Feuerwerk – Stromboli. Das wurde spontan an Halloween mit Augen aus grünen Olivenscheiben zur Mumie dekoriert. Es ist recht zügig gemacht und kann auch wunderbar vorbereitet werden.

Insgesamt wieder eine Fülle an tollen Rezepten und guten Erklärungen. Einiges ist einfach gemacht, anderes etwas anspruchsvoller und zeitintensiver. Es ist wirklich für jeden Geschmack und jedes Nervenkostüm etwas dabei. Also ab in die Buchhandlung eures Vertrauens und dann ran an den Backofen!

Verlag: Tre Torri

ISBN: 978-3-96033-011-0

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