BEEF! – Nose to Tail – Ralf Frenzel

 

Inhalt:

Von der Schnauze bis zur Schwanzspitze, vom ganzen Lamm bis zur Kalbskeule, von den Innereien bis zum Steak – in Band 5 der BEEF!-Reihe geht es um die komplette und konsequente Verarbeitung des ganzen Tieres. Ob am offenen Feuer auf Eisenkreuze gesteckt ganz nach Asado-Manier, oder im Erdloch geschmorte Fleischgiganten – die Rezepte und Geschichten weichen ab von dem Filet-Allerlei und präsentieren Großartiges für legendäre Nächte am offenen Feuer, in der Wurstküche oder vorm Räucherofen.

Rezension:

Die BEEF! Reihe fasziniert mich ja immer wieder. Die Bücher sind alle einfach gut gemacht und vor lauter Testkochen, komme ich immer wieder mit der Rezension in Verzug. Heute hat mich das Fernsehen freundlich daran erinnert. Quarks hatte eine tolle Sendung zur Fleischproduktion. Ja, Produktion, denn so sehen es viele Verbraucher auch. Zu vielen Menschen ist trotz Fleischkonsum nicht mehr wirklich bewusst, dass für die Hähnchenbrust ein Tier geschlachtet werden muss. Oft landen nur die sogenannten Premiumteile wie Filet oder Geflügelbrust in unseren Supermärkten, aber die weniger geschätzten Teile werden häufig exportiert – nach Afrika und Asien. Neben den Umweltbelastungen durch den Transport, schädigt dies oft die jeweiligen nationalen Märkte, da unser Ausschuss dort oft billiger als die lokalen Erzeugnisse angeboten wird.

Dieses Thema wird auch deutlich in der Einführung des Buches „Nose to Tail“ erarbeitet. Ich komme vom Dorf und auch wenn ich nie selber bei meiner Großmutter beim Schlachten dabei war, so war mir immer sehr bewusst, dass die leckeren Wellwürstchen und die Wurstsuppe von den niedlichen kleinen Ferkeln stammte, die ich noch vor wenigen Monaten im Stall gekrault habe. Klingt vielleicht brutal, ist aber seit Jahrhunderten ein ganz natürlicher Prozess. Während bei den Hausschlachtungen immer alles verwertet wurde und auch einiges als Spezialitäten galt, die einzelnen Familienmitgliedern zugestanden wurden, rümpfen heute doch viele Menschen beim Thema Blut- und Leberwurst, oder Schweineohren die Nase. Ich gebe zu, mit einigen Innereien ging es mir auch immer so. Ich liebe zwar Leberwurst, aber gebratene Leber fand ich scheußlich. Aus Unwissenheit habe ich bei einem Schottland-Trip Haggis gegessen. Ich hatte zwar gefragt was es ist, kannte aber das Vokabular für die ganzen Innereien nicht und habe kurzerhand beschlossen, die Nationalspezialität zu testen. Gut, dass ich nicht wusste, dass es quasi einmal quer durchs Schaf war. Von Leber über Niere bis hin zu Hirn kann alles drin sein. Ich habe unvoreingenommen getestet und es war lecker! Und genau so sollte man an die Rezepte dieses Buches heran gehen. Einfach mal testen.

Bevor ich zu den Rezepten komme, noch ein paar Worte zum Theorieteil des Buches. Die Informationen zu Schlachtmethoden, Schnitten, Zerteilung und Garmethoden fand ich sehr gut dargestellt. Besonders hilfreich sind die Grafiken zu den Teilstücken von Schwein, Rind und Lamm (Seite 54 – 59), sowohl mit deutscher als auch mit englischer Bezeichnung. Mittlerweile sind ja Spare Ribs total angesagt, aber die schnöden Schälrippchen sind out.

Die Warenkunde zu den (fast) vergessenen Teilen ist genau richtig. Kurz und knackig zum nachschlagen. Obwohl meine Mutter noch in der Schule kochen hatte und auch die Zubereitung von Innereien gelernt hat, fand sie die Methode das Nierenbecken mit der Schere zu entfernen prima.

Der Asadokurs ist zwar ganz nett, aber aus meiner Sicht für die meisten unrealistisch. Sogar auf dem Dorf hat nicht jeder einen entsprechenden Grillplatz.

Der erste Rezeptteil „Kult und Klassik“ ließ mich doch etwas staunen. Pulled Pork und Rinderschmorbraten hatte ich nicht erwartet. Eine kleine Umfrage in meinem weiteren Bekanntenkreis ließ mich dann aber erkennen, dass ein Schmorbraten für viele unbekanntes Terrain war. Für mich fast schon normal. Das Rezept ähnelt auch ganz stark der Zubereitung meiner Mutter. Das dazugehörende Rotkraut (S. 161) habe ich erstmals selber gemacht und nicht nur das fertige aus dem Glas verfeinert. Es war sehr lecker. Die Mühe hat sich gelohnt.

Das Pulled Pork (S. 154) habe ich erstmal nur für ein jüngeres Publikum U 40 gemacht und es ist super angekommen. Nächste Stufe im Test waren meine Eltern und sogar mein Vater (Ü70) hat es als ganz gut bezeichnet und gemeint, ich dürfe es wieder machen. Mehr Lob geht nicht. Allerdings habe ich es noch nicht geschafft, die Pulled Pork Pizza zu testen. Es blieb einfach nie genug vom Pulled Pork übrig. Ich muss es wohl mal gezielt angehen. Die Zubereitung ist super einfach und wenn es im Ofen steht, hat man alle Zeit der Welt für anderes.

Ein echtes Highlight war auch das Flank Steak von Seite 166. Einsuper schönes Fleisch und um einiges günstiger als ein Rumpsteak.

Auch der Sauerbraten kam bei meiner ganzen Familie sehr gut an und ich finde er schmeckte so, wie ich ihn jetzt hier im Raum Köln-Aachen schon öfter gegessen habe. Eisbein (S. 177) und die in Buttermilch geschmorte Schweineschulter (S. 162) wird es demnächst noch geben.

Alles tolle Gerichte, aber jetzt weder Schnauze noch Schwänzchen. Das sogenannte fünfte Viertel kommt dann im Anschluss. Diese Rezepte habe ich ganz bewusst zusammen mit meiner Mutter gekocht. Wenn die Erfahrung daheim rum steht, sollte man sie auch nutzen. Außerdem brauchte ich Testesser, die auch garantiert Innereien essen. Da mir tatsächlich die Erfahrung fehlte, wollte ich nicht riskieren etwas zu kochen und dann festzustellen, dass ich es einfach nicht mag. Essen wegwerfen geht mir absolut gegen den Strich.

Ein Rezept stellt mich vor eine organisatorische Herausforderung – die Schweinerolle. Obwohl wir noch einen Metzger im Ort haben, der selber schlachtet, ist es nicht ganz so einfach eine Schweinemaske zu bekommen. Dann muss ich es zeitlich noch so eintakten, dass ich auch an den richtigen Tagen die Zeit habe, um mich darum zu kümmern. Aber es klingt lecker und wird auch noch gemacht. Viele der Zutaten muss man vorbestellen, da sie sonst in Wurst verarbeitet werden. Es ist also immer etwas Vorplanung notwendig. Morgens überlegen, dass man mittags Nieren machen will ist nicht.

Da ich also in meinem Vater ein perfektes Versuchskaninchen für Innereien habe, er allerdings eigentlich keine Veränderungen an althergebrachten Rezepten mag, habe ich die Rezepte mit meiner Mutter gemeinsam gekocht. Einen Teil nach ihren Rezepten, einen Teil aus Nose to Tail. Neben etwas Chaos hatten wir viel Spaß in der Küche. Der erste Test war die Rinderleber in Lavendelsauce (S. 200). Meine Mutter und ich waren von der Sauce begeistert. Ich kann sie mir auch gut zu anderen Fleischstücken vorstellen. Interessant wurde es beim Gargrad. Während ich die Leber leicht rosa in der Mitte ganz angenehm fand, bestanden meine Eltern auf durchgebraten – wie früher. Die Lebkuchenpanade (S. 202) haben wir spontan mit Kaninchenleber getestet, da wir ein Kaninchen mit allen Innereien hatten. Eigentlich meine liebste Variante. Die gebratenen Schweineleber (S. 204) entsprach dem Stil meiner Mutter und fand dann auch Vaters Lob. Mit Kartoffel- statt Topinamburpüree war er dann auch glücklich. Aus Mangel an Lammnieren haben wir Schweinenieren in Rotweinsauce (S. 207) gemacht. Meine Mutter war sehr skeptisch, ob wässern allein reicht. Sie schwört auf einlegen in Milch. Also gab es wieder zwei Varianten – meine gewässerten Rotweinnierchen gegen Muttis traditionelles Nierenragout. Mein Rezept hat 2:1 gewonnen. Weder meine Mutter noch ich mochten ihr Ragout. Das gab es immer nur meinem Vater zuliebe. Das bleibt auch so, aber für uns gibt es künftig Nieren in Rotweinsauce.

Abschließend noch ein paar Worte zum letzten Kapitel – Nur keine Reste. Einige Rezepte waren mir mehr als vertraut. Eine Knochenbrühe (S. 226) habe ich schon oft gekocht. Super einfach und lecker. Ich habe eigentlich immer etwas in Portionen eingefroren. Gerade für Singles eine praktische Sache. Die Markklößchen (S. 228) sind original das gleiche Rezept wie im handgeschriebenen Kochbuch meiner Oma – nur leichter lesbar. Sie hatte in Sütterlin geschrieben, eine alte Schönschrift. So alt und genauso gut ist das Rezept. Ob hingegen der Aufwand für die Bratwurst (S. 234) lohnt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich gehe da tatsächlich lieber zu meinem Metzger, aber vielleicht könnte man die Masse auch zu Frikadellen formen und braten. Müsste man testen.

Ja, zu testen sind da noch viele Rezepte. Ganz bestimmt wird es bei mir noch die Schokoschmalzbombe (S. 244) geben, aber auch einige andere stehen auf meiner Wunschliste. Das Kaninchen mit seinen Innereien hat auch mein Interesse an Herz geweckt. Das vom Kaninchen war zumindest sehr lecker. Lasst euch mal auf neue (alte) kulinarische Wege führen. Probier was Neues diesen Frühling!

Verlag: Tre Torri

ISBN: 978-3-944628-69-1

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