Steaks – Neue Meisterstücke für Männer – Ralf Frenzel

Steaks – Neue Meisterstücke für Männer – Ralf Frenzel

20. Februar 2017 0 Von Markus

Steaks – Neue Meisterstücke für Männer – Ralf Frenzel

Inhalt :

Ein Mann, sein Buch …

End­lich. Das Stan­dard­werk zum The­ma Fleisch in fünf Bän­den. Für Män­ner mit Geschmack und Platz im Bücher­re­gal. Der ers­te Band der gro­ßen BEEF!-Kochbuchreihe wid­met sich einem der begehr­tes­ten und männ­lichs­ten Fleisch­stü­cke über­haupt: dem Steak! Das Buch beschreibt den Weg hin zur per­fek­ten Fleisch­zu­be­rei­tung. Inno­va­ti­ve, auf­re­gen­de Rezep­te befrie­di­gen Grill­fan­ta­si­en und Geschmacks­sehn­süch­te. Die­ses Buch gibt dem anspruchs­vol­len Mann Ant­wor­ten auf sei­ne ele­men­ta­ren Fra­gen: Was genau unter­schei­det Angus, Her­for­der oder Simm­entha­ler? Wel­ches Fleisch­stück brau­che ich für das nächs­te Aben­teu­er – Por­ter­house, Han­ging Ten­der oder doch bes­ser Sir­loin? Das Buch erklärt die wich­tigs­ten Cuts und Schnitt­tech­ni­ken und zeigt, wor­auf es bei der Rei­fung ankommt. Ach ja. Nicht zuletzt weil Frau­en das schät­zen, der Auf­wand gering ist und Grün­zeug tat­säch­lich auf­re­gend sein kann, stellt das Buch aro­ma­ti­sche Gemü­se­sor­ten, nicht nur für den Grill und ande­re tol­le Bei­la­gen vor. Ganz neben­bei.

Rezen­si­on:

War­um eigent­lich „für Män­ner“?!

Hart­nä­ckig hal­ten sich ja die Gerüch­te, dass Frau­en nur mage­res Geflü­gel essen, blu­ti­ges Fleisch ver­ab­scheu­en und schon gar nicht sehen kön­nen (wol­len). Dem muss ich hef­tig wider­spre­chen! Die­ses Koch­buch ist nicht nur für Män­ner. Auch Frau macht es gro­ßen Spaß.

Ein Koch­buch liest man ja meis­tens nicht von Sei­te eins, son­dern pickt sich gewis­se Rezept­ka­te­go­ri­en raus und geht direkt ans kochen. Hier emp­fiehlt es sich wirk­lich bei Sei­te eins zu begin­nen und sich erst­mal kon­se­quent in den ers­ten bei­den Kapi­teln über Schlach­tung, Zer­le­gung und Rei­fung zu infor­mie­ren. Das soll­te man dann auch gleich mit dem letz­ten Kapi­tel, das für mich eigent­lich auch an den Anfang gehört, ergän­zen. Die Fleisch­ver­mark­tung und die Vor­stel­lung der ver­schie­de­nen Rin­der­ras­sen sind hoch­in­ter­es­sant. Wenn man vom Dorf kommt glaubt man ja ger­ne man kennt sich aus, aber da gibt es noch vie­les zu ler­nen. Für die etwas Zart­be­sai­te­ten ist es auch nicht ver­kehrt nach den sehr detail­lier­ten und bebil­der­ten Infor­ma­tio­nen zum Schlach­ten und Zer­le­gen noch mal schö­ne Fotos von Kühen auf der Wei­de gibt. Ich fin­de es gut und wich­tig, dass nicht nur die Hal­tung, son­dern auch die Schlach­tung, aus­führ­lich beschrie­ben wird. Seit den BSE-Fäl­len in den 1990er/2000er Jah­ren wur­de immer mehr über die Hal­tung und Füt­te­rung gespro­chen, aber auch die Umstän­de der Schlach­tung spie­len bei der Fleisch­qua­li­tät eine gro­ße Rol­le, wie hier sehr gut erklärt wird. Viel­leicht hat mir des­halb frü­her schon immer Wurst und Fleisch aus der Haus­schlach­tung viel bes­ser geschmeckt als vom Metz­ger?

Zu den Rin­der­ras­sen muss ich sagen, hat­te ich wäh­rend mei­ner Zeit in Lüne­burg schon viel über alte Haus­tier­ras­sen gehört. In und um Lüne­burg gibt es sehr vie­le gute (Bio) Quel­len für Fleisch und auch Obst und Gemü­se. Man schätzt es lei­der oft erst, wenn man nicht mehr so dicht dran ist.

Das bringt mich lei­der auch zu einem klei­nen Man­ko die­ses infor­ma­ti­ven Teils. Ein paar Tipps wo man denn Fleisch der erwähn­ten Rin­der­ras­sen her­be­kommt wäre wün­schens­wert – ganz beson­ders im Bezug auf die alten Nutz­tier­ras­sen aus Deutsch­land. Bedau­er­li­cher Wei­se fin­det sich eher mal ein Steak vom Kober­ind in der Aus­la­ge des Super­mark­tes als ein Lim­pur­ger oder Rotes Höhen­vieh. Die Gour­mets schrei­en jetzt gewiss auf. Fleisch kauft man nicht im Super­markt son­dern beim Metz­ger – aber auch da fin­den sich die erwähn­ten Ras­sen im Nor­mal­fall nicht. Man muss schon wis­sen wo man sucht. Der ein oder ande­re Inter­net­link wäre schon ganz schön gewe­sen. So blei­be ich ein­fach wei­ter­hin bei unse­ren ört­li­chen Metz­gern und hal­te mei­ne Augen auf.

Nun zu mei­nen Erfah­run­gen beim Kochen. Das Kapi­tel zur Vor- und Zube­rei­tung ist auch sehr emp­feh­lens­wert. Das Rad wird zwar nicht neu erfun­den, aber eini­ge Tipps sind schon sehr hilf­reich. Die genaue­re Erklä­rung der Gar­stu­fen und der inter­na­tio­na­le Ver­gleich fin­de ich sehr gut, da ich mir immer etwas schwer tue den rich­ti­gen Punkt zu erwi­schen. Die genaue Erklä­rung der Sous-vide Gar­me­tho­de fand ich sehr gut beschrie­ben und nach­voll­zieh­bar. Der rich­ti­ge Grill ist für mich klar – Holz­koh­le. Ansons­ten kann ich auch die Pfan­ne neh­men. Sehr schön und etwas amü­sant fand ich die Argu­men­te ob vor oder nach dem Bra­ten gewürzt wer­den müs­se. Die­se Dis­kus­si­on dürf­te wohl ewig andau­ern.

Beim Ent­re­cote mit Crun­chy Sal­bei-Zitro­nen­but­ter habe ich es ganz ein­fach gelöst. Ich hat­te das wür­zen total ver­ges­sen und war dann über­rascht wie unnö­tig es auch gewe­sen wäre. Die But­ter kam mir erst etwas zu sal­zig vor, war dann aber ein­fach genau rich­tig. Wer noch nie vor­her Kräu­ter frit­tiert hat dem sei gera­ten, die Tem­pe­ra­tur nicht zu hoch zu stel­len, da der Sal­bei sehr schnell braun wird. Das ist dann zu spät.

Zu spät ist lei­der bei mir auch manch­mal ein The­ma beim Fleisch. Das Ent­re­cote war eine Spur zu dicht an durch, dafür war der Tafel­spitz als Steak mit dem ich mei­ne Fami­lie über­rascht habe etwas zu blu­tig für eini­ge. Die Zeit­an­ga­ben zum anbra­ten bzw. gril­len sind minu­ten­ge­nau, aber beim wei­terga­ren im Back­ofen fehlt lei­der jeg­li­cher Hin­weis auf die Zeit. Das ist beim gemüt­li­chen Gril­len im Som­mer drau­ßen weni­ger pro­ble­ma­tisch, aber wenn eine hung­ri­ge Grup­pe mit Kin­dern am Tisch war­tet etwas stres­sig. Ein gro­ber Hin­weis im ca. Bereich wäre da eine ech­te Hil­fe für die Pla­nung. Auch hier muss ich sagen, wer das Vor­wort des Kapi­tels zum Cut rich­tig liest hat gewon­nen. Der übli­cher Wei­se in Deutsch­land ver­kauf­te Tafel­spitz ist nur kurz gereift und nicht wirk­lich als Steak geeig­net. Es war also etwas stär­ke­res Kau­en gefragt. Für die­ses Koch­ex­pe­ri­ment wer­de ich mich mit unse­rem Metz­ger mal direkt in Ver­bin­dung set­zen. Da kann man bestimmt mal ein Stück extra abhän­gen.

Ein beson­de­res High­light war das Flank­steak. Ich hat­te es zufäl­lig an der Fleisch­the­ke gesich­tet und konn­te mich dun­kel erin­nern, dass ich davon schon mal gele­sen hat­te. Da es um eini­ges güns­ti­ger war als das eigent­lich geplan­te Hüft­steak, nahm ich es dann auch mit und es hat mich durch sei­ne Zart­heit über­rascht. Vor­her war mir die­ses Teil völ­lig unbe­kannt, aber wir wer­den die­se Bekannt­schaft noch ver­tie­fen.

Die Waren­kun­de zu Pfef­fer, Chi­li und Salz ist inter­es­sant, aber ich muss ehr­lich sagen, dass ich bei Salz kei­nen Unter­schied schme­cke. Da ist es mir egal ob Stein- oder Meer­salz. Es ist natür­lich anders, wenn Salz geräu­chert oder mit Kräu­tern ver­mischt wur­de. Aber das muss jeder für sich sel­ber erschme­cken.

Die Bei­la­gen und Sau­cen zu den ver­schie­de­nen Steaks klin­gen sehr lecker, sind teil­wei­se aber auch recht auf­wän­dig. Das Timing will dann gut geplant sein. Tes­ten sie es aus, es lohnt sich. Ich ergä­re mich ein wenig, dass ich vor lau­ter Begeis­te­rung ver­säumt habe, ein Foto vom Ent­re­cote mit Crun­chy Sal­bei-Zitro­nen­but­ter und Karot­ten­chips zu machen. Es war ein­fach lecker! Mit einer Extra­por­ti­on Blatt­spi­nat auch Low-Carb taug­lich und eine Augen­wei­de.

Steaks – Neue Meisterstücke für Männer – Ralf Frenzel

© Peter Schul­te für Tre Tor­ri Ver­lag

 

Damit sind wir wie­der beim Anfang. Steaks sind auch was für figur­be­wuss­te Frau­en. Das Steak sel­ber hat viel Eiweiß, kei­ne Koh­len­hy­dra­te und je nach Cut mehr oder weni­ger Fett. Die Bei­la­ge oder Sau­ce kann da eher zum Diät-Pro­blem wer­den. Ganz egal ob Low-Fat, Low-Carb oder Paleo – beim Steak ist für jeden was dabei. Rann an den Grill!

Ver­lag: Tre Tor­ri

ISBN: 978–3-944628–48-6
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